Le Saké, toute une histoire

Les Origines du Saké

Les origines du Saké remontent à il y a environ 2500 ans et sont intimement liées au développement de la culture du riz et aux pratiques Shintoïstes. Les premières mentions du Saké dans des écrits anciens remontent au 3ème siècle. La fabrication des premiers Saké faisait alors partie d’un rite religieux Shintoïste encore pratiqué il y a peu dans certains villages reculés d’Hokkaidô ou d’Okinawa. On le nommait « kuchikami no sake » ce qui signifie le Saké que l’on mâche en bouche ! Il se constituait d’un mélange de riz frais, de riz kôji (fermenté) et d’eau, et sa texture était proche du gruau.

La fabrication du Kuchikami no sake, ou encore Kuchikamizake, était le fait de jeunes filles vierges, considérées comme des messagères des dieux, qui devaient mâcher le riz cuit, et recracher le liquide ainsi obtenu dans un récipient où il macérerait. Les enzymes présentes dans la salive servaient à transformer l’amidon du riz en glucose qui fermentait ensuite grâce aux levures présentes dans l’air.

L’arrivée du Saké à la cour

Ce n’est qu’au 8ème siècle que l’on retrouvera de nouvelles mentions du Saké dans les écrits. C’est encore dans le contexte de rituels shintoïste qu’il fait son arrivée à la cour, mais pendant les périodes Nara (710 – 794) et Heian (794 – 1185) où la culture chinoise de la dynastie Tang marque fortement la culture japonaise, son utilisation devient de plus en plus sociale, et le saké est consommé lors de banquets.
Les banquets officiels où chacun boit dans la même coupe, se tiennent en compagnie de l’empereur tandis que les banquets privés se caractérisent par une consommation excessive d’alcool.

L’usage rituel continue lui à demeurer, et la cour impériale établit sa propre brasserie où l’on produisait autant de Saké qu’il y avait de Dieux.

On pouvait alors trouver deux types de Saké, le premier dit blanc qui était produit par les femmes de la cour, et consommé par l’aristocratie, et l’autre dit noir qui était consommé par le peuple, et qui était mélangé avec des herbes ou des cendres de bois.

C’est à cette époque que les Japonais commenceront à boire le Saké chaud notamment en Hiver, ou pour célébrer la fleuraison des Sakuras

Notons pour la petite histoire que le mot “Nihonshu” apparaît pour la première fois dans le Kojiki, un des plus anciens textes japonais écrit courant du 8ème siècle. Il narre l’histoire de Susanô no Mikoto qui enivra le Serpent Yamata no Orochi afin de lui trancher ses 8 têtes.

Le développement des techniques de fermentation au Moyen âge

À partir du 12ème siècle et avec le retrait de la cour impériale, on voit éclore de nombreuses brasseries indépendantes, organisées par les différents temples bouddhistes et autres sanctuaires Shinto, qui accroissent leur production grâce aux récoltes importantes de riz.

Les temples commercialisent leur production sur de véritables marchés d’alcool qui se répandent dans le pays, tout comme les premiers établissements dédiés à la consommation du Saké.

Au 16ème siècle, les temples élaborent un nouveau Saké, le Morohaku, un Saké pur qui est produit exclusivement à base de riz polis. Un temple de Nara - le Kofukuji - utilise la pasteurisation pour la première fois (et 300 ans avant sa découverte en France) et met au point une technique de brassage moderne.

La modernisation des techniques de productions du Saké

À partir du 17ème siècle, la production du Morohaku, initialement limitée aux villes d’Itami et Ikeda dans le Kansai, s’étend aux villes les plus importantes du pays : Kyoto, Osaka et Edo (Tokyo). Dans cette dernière, la production annuelle atteint les 38 millions de litres, soit une consommation annuelle de 54 litres par habitant !

À cette époque, les méthodes de production du Saké perdent leur aspect traditionnel de Kura au bénéfice d’un brassage moderne, à l’occidentale. Toutefois on rajoutait au riz poli une quantité bien moindre d’eau, ce qui donnait un Saké plus épais et liquoreux, qui devait correspondre aux gouts de l’époque. On notera aussi l’ajout de cendres de bois dans le moromi (Saké non filtré) afin d’obtenir une boisson moins acide. Enfin, c’est à cette époque que les brasseries commenceront à ajouter de l’alcool une fois le riz fermenté afin d’améliorer sa conservation.

Au 19ème siècle, le centre névralgique de la production de Saké se déplace vers les villes de Kobé ou Nishinomiya (préfecture de Hyogo) où l’on trouve une eau riche en phosphate et potassium qui facilite la prolifération du champignon à Koji et des levures, et améliore ainsi la fermentation du saké non filtré.
L’introduction de la route à aubes permet, elle, d’accroitre la productivité et d’améliorer le taux du polissage du riz, et par conséquent la qualité du Saké.

Afin de diminuer les risques de contamination microbienne, le brassage du Saké est désormais cantonné à la période hivernale. Une production régulière de Saké de qualité est garantie.

Les méthodes de production continueront à évoluer tout au long du 20ème siècle, notamment avec l’amélioration des machines utilisées pour le polissage du riz, l’utilisation de réservoir en émail en lieu et place des fûts de bois, et une meilleure maîtrise des processus de fermentation.