Quel Saké choisir ?
Il est très difficile pour le consommateur néophyte de Saké de s’y retrouver parmi les très nombreuses variétés de Saké que vous serez amené à découvrir lors de votre séjour au Japon, d’autant plus que toutes les étiquettes sont écrites en Japonais.
Pour débuter, sachez que l’on distingue deux profils aromatiques principaux
- Des Saké avec des arômes fruités et floraux, doux et peu acides. Dans cette catégorie, vous pouvez choisir sans craintes des Ginjo et Daïginjo qui sont le meilleur choix si vous n’avez que très peu d’expérience du Saké.
- Des Saké ayant des notes céréalières et lactiques plus prononcées, avec une acidité marquée, tels ceux des catégories Junmaï et Honjozo.
Outre ces deux grandes catégories, il existe des Sakés ayant un style spécial, intéressants pour élargir votre expérience du Saké, avec des boissons plus originales. Aux choix, vous aurez des sakés troubles nigori, les âgés koshu, les Kimoto ou Yamahaï, les Futsuushu, ou les sakés pétillants.
Enfin, le Saké est divisé en 2 grands groupes : les Sakés haut de gamme (Tokutei Meisho Shu) et les Sakés ordinaires (Futsu Shu) qui constituent la grande majorité de la production.
Les différents indicateurs de goût
Comme indicateur de goût, vous pouvez retenir également ces 3 Kanji qui indiquent si votre Saké est plutôt doux (Amaguchi = 甘口) ou sec (Karaguchi = 辛口), ou alors entre les deux (Nakaguchi = 中口). Cette information peut également être indiquée par des chiffres. Plus ce dernier est élevé (maximu +15), plus votre Saké sera sec, alors que quand vous rentrerez dans les négatifs, vous aurez devant vous un Saké plus sucré. Le coût dépend également de la température à laquelle vous allez boire votre Saké.
Un autre facteur important à prendre en considération au moment de choisir votre Saké est l’ajout ou non d’alcool lors du processus de production du Saké. Les Honjozoshu 本醸造酒 auront ainsi une saveur moins prononcée puisque dilués avec de l’alcool. Lors des repas, les japonais préfèrent des Saké sans alcool ajouté.
Le secret des étiquettes
Tout d’abord, souvenez-vous que si vous devez demander du Saké au Japon, il vous faudra utiliser le terme “Nihonshu”, le terme Saké étant plus généraliste est désignant tout type de boisson alcoolisée.
Une fois dans un magasin ou dans un restaurant, vous pourrez vous fier aux étiquettes, les plus vieilles maisons de Saké utilisant sur ces dernières de très belles lettres écrites en calligraphie Japonaise. Une maison plus récente peut également produire de très bons sakés, mais pour le néophyte que nous sommes il peut être judicieux de nous fier à la longévité et réputation du producteur.
Sur l’étiquette, vous verrez accolé au nom du Saké un, deux, voire 3 adjectifs qui ont une importance primordiale afin de déterminer à quel Saké vous avez à faire. Ces adjectifs donnent des renseignements techniques sur la technique de production, et donc à quel type de Saké nous avons à faire : un "Junmaï", un "Ginjo", un "Daïginjo", ou autre...
Vous pourrez y voir d’autres informations telles le lieu de production ou le degré d’alcool.
Le polissage du riz, un facteur déterminant
Ensuite, ce qui nous intéresse principalement, c’est le degré de polissage du riz, qui se situe comme nous l’avons vu entre 40 et 70%. Cette information sera indiquée sur la contre-étiquette. Notez que plus le riz est poli, plus le pourcentage sera bas, et que donc un Saké avec un polissage à 40% - qui signifie qu’il ne reste que 40% du grain lors de la fermentation - sera plus fin en bouche, et cher. Après, tout dépend des gouts de chacun, et il est fort possible que vous appréciiez un Saké ayant eu un polissage à seulement 70%.
L’appellation des Saké va aussi dépendre du degré de polissage du riz, ainsi pour pouvoir prétendre à l’appellation Ginjo, il faut un degré de polissage d’au minimum 60%, tandis que pour un Daiginjo, c’est au moins 50%. Dès 70% de polissage, un Saké peut obtenir la classification Junmai.