La fabrication du Saké

La fabrication du Saké

Pour les maîtres - brasseurs (tôji), la production d’un grand Saké implique 3 grands principes : le savoir-faire (waza), la qualité de l’eau (mizu) et la qualité du riz (kome). Mais plusieurs ingrédients, que nous allons vous présenter ici, rentrent dans le processus de fabrication.

Le Riz

  La fabrication du Saké  

La qualité du Saké dépend directement de la catégorie du riz utilisé. Au Japon, les Tôji utilisent  le shuzokotekimai (ou Sakamai appellation populaire signifiant riz destiné au Saké), un riz ayant une forte concentration en amidon, différent du riz alimentaire (Shokumai), et dont il existe plusieurs variétés avec chacune des caractéristiques gustatives propres : Gohyakumangoku, YamadanishikiMiyamanishiki...

Ce riz est environ 25% plus large que le Shokumai, et plus lourd. En son centre (le Shinpaku), se contre l’amidon nécessaire à la confection du Saké. L’amidon est composé de molécules de glucose liées les unes aux autres et qu’il faudra séparer afin de permettre le processus de fermentation.

Le riz est récolté durant l’automne. Il sera alors poli, lavé, trempé puis cuit à la vapeur avant que le processus de fermentation, qui se déroule pendant la période hivernale, ne débute. C’est le degré de polissage du riz (seimaibuai) qui définit la qualité du Saké. Il doit se situer entre 40 et 70%, plus le riz est poli, meilleur sera le saké. 

L’eau

  La fabrication du Saké  

L’eau est un élément essentiel dans la fabrication du Saké, ce dernier en étant composé à 80%. Les brasseries se fournissent en eaux provenant de sources naturelles, profondes, et les meilleures d’entre elles sont toujours installées à proximité d’une source d’eau de grande qualité, comme par exemples celle de Fushimi (préfecture de Kyoto) et Nada (préfecture d’Hyogo).

Une eau forte (Kosui), avec une haute teneur en potassium et phosphore, permettra d’obtenir un Saké aux arômes riches et persistants, tandis qu’une eau plus faible (Nansui) donnera un Saké plus clair et doux.

Aux contraires, une eau riche en fer ou en manganèse détériorera la qualité du Saké.

Le Koji-Kin

Le Koji, de son nom scientifique aspergillus oryzae, est un champignon microscopique unicellulaire qui produit des spores sécrétant un enzyme, la glucoamylase qui permettront de séparer les molécules d’amidon, et de les transformer en glucose. Ces molécules de glucoses fermenteront par la suite et se transformeront en alcool sous l’action des levures. Le procédé s’appelle la saccharification.

Le Koji se présente sous forme de poudre, pouvant être de plusieurs couleurs, verte, jaune ou encore noire, dont le Tôji va saupoudrer le riz dans une salle prévue à cet effet, le Kojimuro.

Les levures

Comme nous l’avons vu dans l’article sur l’Histoire du Saké, jusqu’au 19ème siècle les Tôji exposaient les cuves de fermentation à l’air lire, et le processus de fermentation était rendu possible grâce aux levures naturelles qui se déposaient dans les cuves.

De nos jours, la culture des levures, et le préservation (méthode Sokujo), est devenue un travail à part entière, qui est réalisé soit par le Tôji, soit par l’Association japonaise des brasseurs de Saké, ou encore des instituts de recherche préfectoraux. Ces levures, tres variés, ont chacune des comportements différents lors du processus de fermentation. Certaines résistent bien à l’alcool, et donnent des Saké moins doux en rallongeant la période de fermentation. 

D’autres Tôji utilisent encore des levures naturelles (Méthode Kimoto), et respectent ainsi la tradition voyant les bactéries lactiques apparaître de manière naturelle.

Du riz au Saké…

Lors du processus de fermentation qui peut durer entre 18 et 32 jours, l’amidon du riz est transformé en glucose puis en alcool. Une fois l’alcool filtré et pasteurisé, le Saké est directement embouteillé, sans ajout de sulfite ou autre conservateur. Il est alors laissé à maturation pendant une période de 3 à 6 mois, avant d’être commercialisé et consommé (on ne le laisse pas vieillir).

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