Tamagoyaki et dashimaki tamago : voici les 2 recettes de l'omelette japonaise !

L’omelette japonaise est un mets traditionnel très populaire au pays du Soleil Levant. Assez simple à réaliser, ce plat requiert néanmoins un véritable savoir-faire ! Découvrez les deux recettes, version sucrée (tamagoyaki) et salée (dashimaki tamago), ainsi que la technique de pliage, pour obtenir une omelette roulée japonaise réalisée dans les règles de l'art...

Quelle est la recette de l’omelette japonaise traditionnelle (sucrée et salée) ?
   

Cette spécialité nippone compte deux recettes. Assez similaires, elles permettent néanmoins de s’adapter au goût de chacun – et de réaliser des tamago nisgiri (sushis à base d’omelette) plus ou moins marqués en bouche.

●     Le tamagoyaki (ou « œufs cuits ») est la version douce et un peu sucrée de l’omelette japonaise,

●     Le dashimaki tamago (ou « rouleau au dashi ») est la version plus salée et plus forte en goût, en raison de la présence de dashi dans sa préparation (un bouillon à base d’algues et de bonite séchée). À noter que le dashimaki tamago est connu pour avoir une texture plus moelleuse, grâce au bouillon.

1/ Préparation du poste de travail

   

Les ingrédients pour les deux recettes sont, à quelques exceptions près, les mêmes. La préparation, elle, est quasi identique, mais compte une étape supplémentaire dans la version salée (où il est nécessaire d’ajouter le fameux bouillon dashi).

Les ustensiles

●     1 tamagoyaki pan (aussi nommée makiyaki nabe) : une poêle à omelette japonaise rectangulaire. Une poêle ronde peut aussi faire l’affaire, mais notez que la forme rectangulaire est importante pour réaliser un rouleau parfait (surtout si vous souhaitez réaliser des sushis à l'omelette ou des makis).

●     1 cuillère à thé (pour certaines mesures d’ingrédients),

●     1 paire de baguettes (ou une spatule souple, plus facile à utiliser),

●     Un petit bol d’huile standard (et un papier sopalin), le tout pour graisser la poêle.

Les ingrédients de l’omelette tamagoyaki (version sucrée)

●     3 œufs,

●     ½ cuillère à soupe de sucre,

●     2 cuillères à thé de mirin (une sauce réalisée à partir de riz gluant fermenté, facilement accessible dans le commerce). Aussi nommé simplement « vinaigre de riz »,

●     1 cuillère à café de sauce soja,

●     1 pincée de sel.

Les ingrédients de l’omelette dashimaki tamago (version salée)
   

●     3 œufs,

●     2 cuillères à thé de mirin,

●     1 cuillère à thé de sauce soja,

●     4 cuillères à soupe d’eau (soit 60 ml),

●     ¾ cuillère à thé de poudre instantanée de bouillon dashi (ou 4 cuillères à soupe de bouillon liquide, déjà prêt).

2/ La recette

1. Battre les trois œufs dans un saladier, puis ajouter les ingrédients sus-cités (selon la version sucrée ou salée) – pour l’omelette dashimaki tamago, incorporer le dashi en dernier, et battre les œufs une seconde fois.

2. Faire chauffer la poêle à feu moyen (veillez à ne pas surchauffer la makiyaki nabe, au risque de voir les œufs adhérer trop rapidement !).

3. Tremper brièvement le papier sopalin dans le petit bol d’huile, puis enduire la surface de la poêle (vous pouvez utiliser les baguettes pour ne pas vous brûler, ou un pinceau – si vous en possédez déjà un).

3/ La cuisson et la technique de pliage

   

4. Quand la poêle est chaude, verser une fine couche de préparation dans la poêle (soit l’équivalent d’un ¼ de la préparation) – celle-doit doit recouvrir tout le fond du récipient. Attention, l’omelette ne doit pas cuire instantanément ! Si tel est le cas : baissez absolument le feu, pour ne pas faire brunir l’omelette. Si des bulles apparaissent durant la cuisson, les casser doucement avec les baguettes.

5. Lorsque la première pellicule de l'omelette est cuite : la ramener vers l’extrémité de la poêle (la plus éloignée de vous), afin de former un rouleau. Les Japonais utilisent une baguette pour réaliser cette étape, mais il est possible d’utiliser une spatule souple – pour ne pas déchirer l’omelette.

6. Re-huiler le fond de la poêle.

7. Déposer une nouvelle pellicule de la préparation sur toute la surface de la poêle (veiller à ce qu'elle touche bien le premier rouleau déjà réalisé).

8. Une fois la seconde couche cuite, faire rouler le premier rouleau sur la pellicule et former le faire rouler, afin d’en obtenir un deuxième (de fait plus épais).

9. Renouveler les étapes 6 et 7 plusieurs fois, jusqu’à ne plus avoir de préparation dans le saladier.

4/ La découpe
   

10. Une fois le rouleau terminé, le déposer sur la natte en bambou, l’enrouler, et le laisser reposer 5 minutes à l’intérieur – afin qu’il prenne bien la forme.

11. Scinder le rouleau en plusieurs tranches. L’épaisseur dépend de la façon dont l’omelette va être consommée. Pour la manger telle quelle, faire des tranches d’environ 2 cm. Si les tranches doivent être utilisées pour réaliser des tamago nigiri, faire des tranches plus minces (environ 1 cm) – afin de pouvoir les déposer sur le riz, puis les envelopper facilement d’une feuille de nori ; ou l'art du sushi !

Comment servir et consommer l’omelette japonaise ?

Tout comme le ramen, l'omelette traditionnelle nippone peut être servie (chaude ou froide) au petit déjeuner, au déjeuner ou au dîner. On la retrouve aussi dans les bento ; des sortes de lunch box, qui contiennent des repas traditionnels.

L’omelette est généralement servie avec du gingembre mariné (gari) ou des tranches très fines de radis daikon (un radis blanc très apprécié au Japon). Ces deux accompagnements ont le don de faire ressortir le goût sucré du tamagoyaki et le goût salé du dashimaki tamago, tout en apportant une touche de fraîcheur !

FAQ

Comment faire pour que l'omelette ne colle pas ?

Pour réussir une omelette non collante, il convient de bien huiler la surface de la poêle avant la cuisson. Il est aussi conseillé de la faire chauffer à feu moyen, ceci afin d’éviter une température excessive et une trop grande adhésion des œufs.

Comment faire une omelette sans la brûler ?

Pour ne pas brûler une omelette, sa préparation doit être versée sur une poêle chaude. Ensuite, les parties cuites doivent être soulevées (avec délicatesse) au fur et à mesure de la cuisson, à l’aide d’une spatule – pour éviter qu’elles ne brunissent trop vite.

Tamagoyaki ou omelette japonaise ?

Le tamagoyaki est l’omelette japonaise traditionnelle – un peu sucrée. Celle-ci est aussi nommée dashimaki, lorsqu’il s’agit de la version salée de la recette.

Audrey Denjean