L'art du sushi

Difficile d’imaginer un voyage au Japon sans sushis ! Nigiri sushi, maki, futomaki, kakinoha-zushi, funa-sushi, kabura-zushi… Vous en goûterez certainement à Tokyo ou dans un village éloigné. Profitez-en pour découvrir leurs secrets, car bien plus qu’une simple cuisine, il existe toute une tradition derrière l’art du sushi.

Histoire

Un sushi, késako ? Grosso modo, c’est un plat à base riz et de poisson cru, mariné ou cuit, de fruits de mer, de légumes ou même d’œufs.

D’où viennent les sushis ?

Les Chinois au IIe siècle entreposaient les poissons entre des couches de riz fermenté pour les conserver. L’acide empêchait la dégradation. Au moment de les manger plusieurs mois plus tard, ils se débarrassaient du riz. Pour éviter ce gaspillage, les Japonais au VIIe siècle ont décidé de consommer également la céréale. Ils ont trouvé le moyen d’accélérer la fermentation en ajoutant du vinaigre au riz au XVIIe siècle, et en même temps le goût les a séduits. L’assortiment de poisson cru et de boule de riz s’est alors répandu petit à petit dans les rues d’Edo (Tokyo).

Après le grand séisme au Japon en 1923, de nombreux cuisiniers japonais ont immigré un peu partout dans le monde. Ils ont continué à partager les spécialités de leur pays, dont le sushi. L’Occident y a pris goût et la petite bouchée s’est de plus en plus propagée après la Seconde Guerre mondiale. Les recettes se sont alors beaucoup diversifiées, tant les sauces que les poissons, pour le bonheur des papilles !

Découvrir l’art du sushi

Chaque sushi a son histoire. D’une ville à une autre, selon la maison, les recettes d’une part, mais surtout des valeurs se transmettent depuis des générations, faisant de la confection de cette nourriture un art à part entière au Japon.

Où apprécier l’art du sushi au Japon

L’art du sushi se pratique partout au Japon. A Tokyo, les étals de poissons, d’algues, de couteaux de cuisine, de vaisselle… jonchent le marché de Tsukiji. C’est un endroit réputé pour sa cuisine de rue et ses petits restaurants spécialisés dans les fruits de mer. Admirez en direct le démontage d’un thon au Tsukiji Sushi Ichiban. Le Shutoku Honten régalera vos palais avec leurs délicieux sushis à base de poissons blancs. Le week-end, le Tokyo Sushi Academy situé à proximité propose des cours intensifs pour apprendre les bases de la réalisation d’un sushi, suivis d’une dégustation.

Surnommé le « garde-manger de Kyoto », le marché de Nishiki est le spot de la bonne nourriture dans la ville aux mille temples, depuis plus de 200 ans. Alors que les restaurants modernes et les magasins de souvenirs prennent peu à peu place, il existe encore suffisamment de boutiques et de tables traditionnelles préservant l’ambiance d’un « shotengai » (rue commerçante traditionnelle). Au Nishiki Sushi Shin, vous aurez le privilège de découvrir le style edomae des sushis roulés à la main.

Près du marché central aux poissons d’Osaka, le petit restaurant Endo Sushi vend des sushis depuis 1907. Leur spécialité, le « tsukami-zushi », se distingue par l’élaboration du riz à sushi, qui consiste à saisir légèrement le riz encore chaud avant de mettre les garnitures. D’autres styles tout aussi passionnants vous attendent dans les différentes régions du Japon, comme l’oshi-sushi à Fukuoka, l’iwakunizushi à Yamaguchi, le kakinoha-zushi à Nara, le sasa-zushi à Niigita, le funa-sushi à Shiga, le kabura-zushi à Ishikawa et le bara-zushi à Okayama.

Les itamae : les maîtres japonais du sushi

Au Japon, le chef qui cuisine les sushis est appelé « itamae ». La préparation d’un sushi, le « véritable sushi », et non pas les produits fast-foods, demande de la patience, de la discipline et de la passion. Traditionnellement, au début de son apprentissage, l’apprenti sushiman s’occupe d’abord des tâches éloignées comme la vaisselle et les livraisons. Et il s’imprègne de l’univers du métier en observant son maître à l’action. C’est le minarau ou le fait d’« apprendre en regardant ». Plus tard, après avoir fait ses preuves de détermination, il pourra cuire le riz, ce qui voudra dire que les chefs l’acceptent au sein de sa cuisine. Chaque sushi possédant ses secrets, il ne participera aux achats des ingrédients au marché aux poissons et à la confection des plats qu’à la fin du parcours. Au minimum, il aura passé dix ans à se former pour prétendre au titre honorable d’itamae.

Tarifs des sushis

Dans les restaurants classiques tenus par un itamae, le chef prépare les sushis en direct devant les clients placés en salle ou sur le comptoir. Les repas sont assez chers, allant de 2 000 jusqu’à 20 000 yens selon la popularité de l’itamae. Attention, bien qu’il soit tentant d’engager la discussion avec l’itamae, il ne faut pas déranger le maître à l’œuvre. A contrario, proposez-lui un verre de saké à la fin du repas en guise de remerciement.

Si vous voulez ménager votre porte-monnaie, rendez-vous dans les kaitenzushi, la version restauration rapide. Toutes sortes de sushis vous sont présentées sur un tapis roulant, il vous suffit d’en choisir un au fur et à mesure, selon vos envies. Dans ce cas, vous n’aurez pas forcément l’occasion de voir la préparation. L’assiette coûte entre 100 et 2 500 yens.

Culture
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