Gastronomie

Le Japon compte plus de 230 restaurants étoilés au Guide Michelin rien qu'à Tokyo, soit davantage que Paris et New York réunis. Cette densité raconte un rapport au goût façonné depuis des siècles, où chaque geste compte autant que l'ingrédient.

La gastronomie japonaise repose sur le respect du produit et de la saison. Le washoku, inscrit à l'UNESCO depuis 2013, organise le repas autour de cinq couleurs et cinq saveurs. Du petit-déjeuner au kaiseki en plusieurs services, l'attention reste la même : laisser parler le poisson, le riz, l'algue, le bouillon dashi.

Selon les régions parcourues lors de nos circuits au Japon, la cuisine change radicalement de visage :

• À Tokyo, on slalome entre comptoirs à sushis du marché de Toyosu et ruelles à yakitoris de Shinjuku.
• À Kyoto, le kaiseki et la cuisine bouddhique shojin ryori prolongent la tradition des temples.
• À Osaka, capitale autoproclamée du kuidaore, takoyaki et okonomiyaki se dégustent debout, à la nuit tombée.
• Dans le Hokkaido, on goûte les ramens au miso, les oursins et les crabes des mers froides.
• Dans le Kyushu, le tonkotsu de Fukuoka et le shochu de Kagoshima ouvrent un autre chapitre.

Nos guides francophones ouvrent des portes que l'on franchit rarement seul : un izakaya de quartier à Kanazawa, un atelier de tofu artisanal, une rencontre avec un maître saké de Niigata. C'est là, pour notre équipe sur place, que la table japonaise se comprend vraiment : à hauteur d'artisan, loin des files d'attente.